Toques Blanches

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Photographies Etienne Heimermann, textes Pierre Grison

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Qu’ils viennent d’un lac, d’un étang, d’une rivière ou d’une pisciculture, les poissons d’eaux douces ont ensemble la même finalité : l’assiette.

Pêchés, capturés, élevés, attrapés à la ligne, au filet, à l’épuisette, ils constituent pour le gourmet ou le gourmand un mets de choix. “Poissons d’eaux douces” trace l’itinéraire des principales variétés de nos régions : truites, carpes, féras, ombles chevaliers, perches..., grenouilles, écrevisses. 

A travers les témoignages vécus des professionnels de l’aquaculture et de la pêche rassemblés au sein de l’Association pour le Développement de l’Aquaculture et de la Pêche en Rhône- Alpes (ADAPRA), ce livre détaille avec une pointe d’humour les caractéristiques de chaque espèce. Et pour faire saliver le lecteur, les chefs cuisiniers des Toques Blanches Lyonnaises ont imaginé une trentaine de recettes inédites qui disent la place que méritent sur nos tables toutes ces espèces aquatiques.

“Poissons d’eaux douces” allie dans un même ouvrage la technicité, l’anecdote et la gourmandise. A consommer sans modération.

Homme de presse écrite, de radio et de télévision, Pierre Grison exerce depuis plus de 30 ans le métier de chroniqueur gastronomique. Auteur d’une quinzaine d’ouvrages consacré à la gastronomie et à l’art de vivre, il a reçu en 1982 le Prix Francis Amunatégui du Meilleur chroniqueur gastronomique de l’année et en 1984 le Prix Victor Peyret du Meilleur livre sur le Beaujolais. 

Etienne Heimermann , photographe spécialisé dans les prises de vue dans le domaine de la Gastronomie, son dernier ouvrage “ Les Toques Blanches” ...

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Prix de vente : 25 € Pagination : 128 pages  Format : 245 x 170 ISBN 2-915266-11-5 Parution décembre 2004	Éditions Stéphane Bachès 15 bis, rue du Chariot d'Or 69004 Lyon Téléphone : 04 72 07 92 17 Fax : 04 78 27 71 12 Mail : editionstephanebaches@wanadoo.fr
ADAPRA www.adapra.org	Les Toques Blanches Lyonnaises www.toques-blanches-lyonnaises.com

Sommaire

Les poissons d'eaux douces :
Ablette, anguille, brochet, carpe, corégone ou féra, lotte, omble chevalier, perche, sandre, saumon de fontaine, silure, truite arc-en-ciel, truite fario. Plus grenouille et écrevisse.

Reportages :
Les étangs, les lacs, la pisciculture, la poissonnerie

Recettes

Bouchée apéritive d'anguilles et foie gras aux épices, chutney de figues et lait de brebis
Brochet du Léman et chutney de fruits, une réduction miel - vin rouge
Brochet et carmines confites, au miel de Xérès
Brocheton meunière aux fruits secs et girolles, sauce beurre blanc
Brochettes de grenouilles, tomate farcie d'une niçoise et légumes à l'anis étoilé
Carpe à l'agastache
Crépinette de lotte de rivière, farcie aux ris de veau et Saint-Jacques
Croustillant de truite fumée par nos soins, herbettes du jardin, violets au miel de Banyuls
Déclinaison de féra, croustillant d'écrevisses et de grenouilles chips de patates douces sauce Mondeuse du Bugey
Dos de sandre à l'unilatéral, étuvée de rave et compotée d'oignons au jus de veau
Dos de sandre poêlé à la peau, chou lardé et feuilles craquantes, cornet de marrons confits au jus
Féra à la crème
Féra en croûte de sésame, pancetta séchée et crozets de Savoie
Filets de perche aux câpres et petits croûtons, crozets aux citrons confits
Filets de perche juste raidis, à l'huile d'olive des Beaux de Provence
Filet de silure poêlé au Vadouvan, compotée d'oignons à la crème de cassis et lard croustillant, tomates cerises à la sicilienne
Fraîcheur de saumon de fontaine mariné, crème de concombre et cresson
Friture d'ablettes
Friture de truitelles
Matelote de silure et oreille de cochon
Omble chevalier du Léman doré au beurre, polenta aux herbes, vinaigrette tiède aux agrumes
Plume d'avocat, aux crevettes et satay
Quenelle de brochet
Rillettes de carpe fumée maison
Rouelle de lotte en croûte de jabugo, artichauts poivrade, mousseuse à l'ail doux et piment d'Espelette
Saumon de fontaine en portefeuille, émulsion de verveine fraîche, gnocchis de cresson, raviolis de mousserons
Tarte fine d'écrevisses du Léman, cèpe et foie gras chaud, jus réduit à la cardamome
Truite "fario", cuite en croute de sel "noisette"
Truite fario soufflée aux écrevisses

Glossaire

Adresses des Toques Blanches Lyonnaises

Mon avis

Livre agréable à lire, bien documenté, tout en couleurs. Les recettes sont simples et alléchantes.
A mettre dans toutes les mains des pêcheurs cuisiniers ou de leur épouse !
C'est une idée de cadeau originale, qui ne risque pas de faire double emploi.